Dragan Trogrlić: Ishrana i rak želuca

Početkom maja 2018.g. objavljeno je da je u više europskih zemalja otkrivena zdravstveno neispravna hrana. Zaplijenjene su tone trulog, pokvarenog mesa i ribe, lažnog mlijeka, neispravnih sokova, pa čak i neispravne hrane za bebe. Da stvar bude gora, proizvođači su ovim svojim proizvodima dodavali razne štetne kemikalije  da bi im poboljšali ukus i izgled i tom su prilikom, zbog lošeg kvaliteta hrane,  koristili višestruko veće doze pojedinih kemikalija nego što to zakon dopušta, upravo sa ciljem da se prikrije slaba kvaliteta te hrane. Ovim su dodatno ugrozili zdravlje ljudi.

Nema nikakve sumnje da se ta hrana nalazi i u našim prodavnicama i zato ćemo čitaoce u ovom tekstu upoznati sa posljedicama konzumiranja takve hrane, prije svega sa mogućim razvojem raka želuca, koji je prvi na udaru štetnog djelovanja kemikalija koje se nalaze u toj hrani.  Brojna ispitivanja su pokazala da broj oboljelih od raka probavnih organa, posebno rak želuca, rastao kako se povećavala upotreba različitih kemikalija u proizvodnji hrane.
 
Epidemiologija raka želuca      

Brojna ispitivanja su pokazala da broj oboljelih od raka probavnih organa, posebno rak želuca, rastao kako se povećavala upotreba različitih kemikalija u proizvodnji hrane.  Od svih zloćudnih tumora koji se razvijaju kod čovjeku rak želuca je i dalje drugi uzrok smrti kod oboljelih ( oko 10% ) odmah iza raka pluća ( oko 18% ), a ispred raka jetre koji je procentualno treći uzrok smrti sa oko 8,8%. Zloćudni tumori prostate i dojke su češći, ali je procenat njihovog izlječenja veći nego kod raka želuca, koji  u početnim stadijima neka gotovo nikakve simptome, tako da se uglavnom otkriva u kasnom stadiju kad je mogućnost izlječenja mala.  

Posljednjih 20 godina nije učinjen značajniji napredak u preživljavanju liječenih pacijenata. U trenutku dijagnoze rak želuca je kod polovine oboljelih u uznapredovaloj fazi ( stadij III i IV ), dok se kod onih kod kojih je rak otkriven u I ili II stadiju samo u oko polovine može uraditi operacija koja može očekivati izlječenjem. Zbog toga ćemo u ovom članku najviše govoriti o prevenciji raka želuca jer iskustva nekih zemalja pokazuju da se mijenjanjem životnih navika znatno može uticati na smanjenje broj oboljelih.  

Hrana koja sadrži nitrate i nitrite dokazano povećava rizik nastanka raka želuca i izbjegavanjem ovakve hrane smanjuje se broj oboljelih. Dobar primjer je Japan u kojem je do prije 40 godina rak želuca bio najčešći zloćudni tumor. Pokazalo se da je krivac za ovako veliki broj oboljelih u Japanu bila usoljena riba. Riba se prije nego se usoli suši na dimu što, uz veliku koncentraciju soli, dovodi do fermentacije i stvaranja velike količine nitrata i nitrita.

Promjenom prehrambenih navika Japan je značajno smanji broj oboljelih od raka želuca i danas je on tek 6. zloćudni tumor po učestalosti kod japanaca. Ovi kemijski spojevi nastaju i prilikom usoljavanja i sušenja crvenog mesa i mada je njihova koncentracija manja nego u usoljenoj ribi, često konzumiranje suhog mesa povećava rizik za nastanak raka želuca. Suho meso treba da izbjegavaju svi koji imaju probavne probleme, starije osobe, kao i oni u čijim je porodicama jedan ili više članova obitelji bolovalo od nekog zloćudnog tumora probavnih organa, jer oko 5% oboljelih od raka želuca ima genetsku podlogu za razvoj ove bolesti, posebno ako uz obiteljsku sklonost imaju i krvnu grupu A.

Nitrati kao konzervansi

Nitrati se danas često koriste kao konzervansi u obliku natrijevog nitrata ( E-251 ) i kalijevog nitrata ( E-252 ). Od nitrita koji se koriste kao konzervansi treba istaći natrijev nitrit ( E-250 ) i kalijev nitrit ( E–249 ). Cilj dodavanja konzervansa namirnicama je sprječavanje razvoja bakterija, ali se namirnice ovim kemikalijama nepotrebno opterećuju i da bi se održala crvena boja mesa i njegova aroma.
Tako se na primjer konzervansi u čijem se sastavu nalaze nitrati vezuju za željezo u mesu i nastaje kemijski spoj nitrozomioglobin, koji kuhanjem, ali i prilikom dužeg stajanja u skladištu, prelazi u stabilni nitrozomiokromogen koji mesu daje svijetlocrvenu boju tako da kupac stiče utisak da se radi o svježoj namirnici, bilo da se radi o svježem mesu, polugotovim mesnim proizvodima ili suhomesnatim proizvodima. Ovi kemijski spojevi sami po sebi nisu kancerogeni, ali nizom kemijskih reakcija u želucu pod uticajem želučane kiseline i bakterija koje žive u želucu prelaze u nitrozamine koji su odgovorni za nastanak raka. Priprema hrane igra važnu ulogu u sprječavanju raka želuca. Od biljnih namirnica koje nepravilnim skladištenjem i pripremom mogu značajno doprinijeti unosu nitrata i nitrita u naš organizam treba spomenuti cveklu, rotkvu, zelenu salatu, celer i posebno špinat. Kod ovog, inače zdravog povrća, ukoliko duže stoje na sobnoj temperaturi , dolazi do pretvaranja nitrata u nitrite, što je važan korak u nastanku nitrozamina. Količina nitrata u biljkama zavisi i od načina uzgoja biljki, kao i o vremenu njihove berbe, jer uzgoj na azotnim umjetnim gnojivima znatno povećava koncentraciju nitrata u hrani. Upotreba ovih gnojiva u poljoprivrednim krajevima glavni je uzrok onečišćenja vode nitratima. Od svih ovih biljka najviše je osjetljiv špinat koji na sobnoj temperaturi može, bez posljedica da stoji svega nekoliko sati, a u frižideru najviše 24 sata. Osim toga kuhani i kasnije podgrijavani špinat je izvor vrlo visokih koncentracija nitrita. Dugim stajanjem nakon branja i podgrijavanjem, špinat, koja je jedna od najzdravijih namirnica, postaje rizik za zdravlje ljudi . Zbog svoje osjetljivosti, ali i ljekovitosti, špinat koji se koristi za pripremu dječje hrane od trenutka branja pa do prerade, prema usvojenim standarsima, može da stoji najviše tri sata. Usput novorođenčad do 4 mjeseca starosti posebno su osjetljiva na prisustvo nitrata u hrani jer oni povećavaju pH želuca što pogoduje razvoju E. coli koja, opet, nitrate pretvara ( reducira ) u nitrite. Hrana bogata nitratima, kao i voda onečišćena ovim spojevima vjerovatno je uzrok sve većeg broja djece i starijih koja su inficirani E. coli.

Spomenut ćemo još jedan kancerogeni spoj koji nastaje nepravilnim pripremanjem hrane. Radi se akrilamidu koji nastaje prženjem namirnica. Najveće količine akrilamida nalaze se u većini namirnica koje su bogate proteinima, a prije svega u prženom i pečenom mesu, posebno u mesu koje se priprema na roštilju. Zanimljivo je da mlijeko i jaja nakon termičke obrade gotovo da i ne sadrže akrilamide. Znatna količina akrilamida prisutna je u čipsu, pomfritu, kori kruha i tostiranom kruhu.  

Od namirnica koje štite od razvoja raka želuca treba spomenuti namirnice bogate antioksidansima koji neutrališu štetne tvari koje unosimo hranom. To su, prije svih, vitaminom C i E, karotenoidima, flavonoidima i fenolima. Zbog toga bi uz svaki obrok trebalo jesti miješanu salatu napravljenu od svježe ubranih biljaka, a obroka obavezno obavezno završiti svježim voćem.