Tradicionalna bosanska kuhinja, 5 slatkih i 5 slanih jela za “prste polizat”

Tradicionalna bosanska kuhinja, autentični preplet kolorita Istoka i Zapada, formirana dugim periodom prilagođavanja jela iz kuhinja tih dijelova svijeta, danas predstavlja dugi niz laganih jela sa puno svih vrsta povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda koja se pretežno kuhaju i dinstaju sa malo vode, nemaju zapršku ni jakih ljutih začina. Orijentalni začini se upotrebljavaju u minimalnim količinama i samo diskretno podvlače osnovni prirodni ukus i miris jela.

Tu su, naravno, i znalački pripremljena mesa sa roštilja, sve moguće vrste pita, orijentalni slatkiši kojima baš nema mesta u zdravoj ishrani, i koješta drugo što pravim ljubiteljima dobre hrane ostaje u nezaboravnom sjećanju.

ĐUL PITA

    1 paket gotovih kora (jufki)
    200 gr istopljenog maslaca
    500 gr izdrobljenih oraha
    2 kašike šećera

    SASTOJCI ZA ZALJEV:

    800 gr šećera
    600 ml vode
    2 vanilin šecera
    1 limun u okruglim kriškama

    PRIPREMA:

    Uzeti po 2 lista jufke, maslac rastopiti i mazati list i prvi i drugi.
    Po drugom listu posipati orahe u koje smo dodali 2 kašike šećera.
    Uvijati u rolnice i sjeći oko 1 cm širine.
    Redati u tepsiju i ovako postupiti sa ostatkom kora i šećernih oraha.
    Preliti sa ostatkom maslaca.
    Peći u zagrijanoj rerni na 170 °C oko 25 minuta.

PRIPREMA ZALJEVA:

    Oko 800 gr šećera, 600 ml vode, 2 vanilin šećera i jedan limun staviti da lagano prokuha.
    Nakon 5 minuta kuhanja skinuti sa ringle i ohlađene ružice zaliti vrelim zaljevom.
    Ko voli malo slabiji zaljev dodati više vode, sve je stvar ukusa.
    Ružice se mogu redati i veće, uzeti po 6 listova jufki i svaku posipati orasima pa motati i rezati tako da budu deblje kao rolat.

MOSTARSKI KADAIF

SASTOJCI:

    500 g gotovog tijesta za kadaif (sa jajima)
    200-300 g prženih oraha ili badema (mljevenih)
    250 g sviježeg maslaca (otopiti)
    50-100 g  groždica (po želji)

   ZA SIRUP:

    1 l vode
    700 g šećera
    1 vanilin šećer
    1 limun (sok)
    1 narandža (sok)
    1-2 kašike meda (po želji)

PRIPREMA:

    Veliki dublji pleh ili odgovarajući sud premazati maslacem, pa redati sloj kadaifa (gotovih rezanaca), posuti orasima (bademima), groždicama (ako volite).
    Sve redati tako (pazite da vam se tijestenina ne mrvi jer treba da ostane kompaktna).
    Posljednji red treba bude (kadaif-tijestenina)!
    Poprskati sve vrelim maslacem i peći oko 1/2 sata dok lijepo ne porumeni.
    Dok se kadaif peće vi pripremite sirup i neka se kuha 5 minuta.
    Kada je napola pećen (15-20min.) izvaditi ga i preliti vrucim sirupom i ponovo vratiti da se ispeće do kraja (15 min.).
    Ostaviti ga da odstoji do sutra jer je takav puno ukusniji.

TUFAHIJE SA MEDOM

SASTOJCI:

    6 velikih jabuka
    300 g meda
    300 g mljevenih oraha
    šlag (za ukrašavanje)

    PRIPREMA:

    Oljuštiti jabuke i izdubiti im sredinu.
    Staviti ih u zaslađenu vodu da se kuhaju dok ne omekšaju.
    Ocijediti ih i ostaviti da se ohlade.
    Sjediniti orahe i med i filovati jabuke.
    Na kraju svaku jabuku ukrasiti šlagom.

    SASTOJCI:

ZA TIJESTO:

    400 ml vode
    6 žlica ulja
    250 g brašna
    5 jaja

ZA AGDU:

    -800 g šećera
    -400 ml vode
    -1 llimun

TULUMBE

PRIPREMA
TIJESTO:

Pomiješajte ulje i vodu pa zakuhajte. U zakuhanu smjesu od ulja i vode dodajte brašno neprestano miješajući pa kuhajte pola minute dok smjesa ne postane gusta i jednolična. Smjesu ohladite na sobnoj temperaturi. U ohlađenu smjesu dodavajte jedno po jedno jaje sve miješajući rukama. Svako naredno jaje dodavajte tek kad se prethodno jaje potpuno sjedinilo s tijestom.

AGDA:

Šećer i vodu kuhajte do potrebne gustoće. U smjesu za agdu tada dodajte limunove kriške. Ostavite agdu da se ohladi da se ohladi na sobnoj temperaturi.

PRŽENJE TULUMBI:

Ulje zagrijte na vatri. Špricu za tulumbe (ili vrećicu sa nastavkom) napunite ohlađenom smjesom. U posudu sa zagrijanim uljem na vatri lagano spuštajte tijesto za tulumbe istiskano iz šprice. Tulumbe nije potrebno okretati jer će se same okretati u vrućem ulju. Pržite tulumbe dok ne pridobiju zlatnu boju. Tulumbe izvadite i stavljajte u ohlađenu agdu. Postupak ponavljajte dok ne ispržite svo tijesto za tulumbe. Tulumbe namočene u agdu ostavite tamo sve dok ne bude gotova naredna količina. Tulumbe poslažite u posudu pa prelijte sa ostatkom agde i stavite na hlađenje u hladnjak.

BOSANSKI LOKUM

SASTOJCI

    0,5 kg brašna
    250 g margarina ili maslaca
    200 g šećera u prahu
    1 bjelance

Priprema:

Brašno i 160-170 g šećera u prahu pomiješati. Dodati snijeg od 1 bjelanca i omekšan margarin pa izmiješati rukom da se dobije fino tijesto.  Ja sam ovaj put stavila margarin, ali je vjerovatno bolje s maslacem. Margarin narežite i stavite u mikrovalnu par sekundi. Tako se brzo i ravnomjerno razmekša. Tijesto podijeliti na 4-5 dijelova. Svaki dio razvaljati prstima da bude malo deblje od prsta, pa sjeci u zeljene oblike i stavljati na suh pleh. Nemojte posipati brašnom površinu na kojoj radite. Staviti u rernu zagrijanu na 180 stepeni. Poslije 10 minuta smanjiti na 140 i peći još 15 min. Odmah uvaljati u šećer u prahu. Lokume staviti u kutiju ili neku posudu sa poklopcem.

PUNJENA BOSANSKA LEPINA

SASTOJCI

    500 gr brašna
    350 ml mlake vode
    1 paketić kvasca
    1 velika kasika soli
    1 mala kas. šećera
    300 gr teletine
    3 manje glavice crvenog luka
    par cehni bijelog luka
    70 gr gaude sira
    začini
    ulje
    maslac
    sjemenke
    malo mlijeka i ulja za premazati

Priprema:

Prvo zamjesite tijesto. Napravite kvas od kvasca i secera, sa malo vode. U brasno dodajte sol i kvas, pa umjesite tjesto sa mlakom vodom. Tijesto ce biti mekse, ali tako i treba. Tijesto prekriti krpom, i ostaviti da se udupla. Dok tjesto nadolazi, pripremite meso u tavi sa malo maslaca i ulja. Preprzite crveni i bjeli luk i sitno sjeckanu teletinu, pa zacinite sa soli, biberom, vegetom, persunom,vlascem, mlj.crvenom paprikom, majoran, tym i origano. Kada je tjesto nadoslo, podjelite ga na 2 kuglice. Premjesite prvu kuglicu, pa je razvijte tanko u krug. Stavite tijesto u tepsiju s pak-papirom, pa sada, stavite izrezanu gaudu-sir na listice. Po siru rasporedite i meso. Sada opet premjesite i drugu kuglicu, razvijte je, i preklopite preko mesa. Savijte krajeve sa svih strana, kao kod pravljenja pite, tako da nista nebi iscurilo van. Lepinju pokriti opet krpom i ostaviti opet da nadolazi 30 min. Premazati je sa malo umucenog mlijeka i kap-dve ulja. Izbockati nozem lagano lepinju na par mjesta. Posuti sa sjemenkama po zelji, i staviti peci u predhodno dobro zagrijanu pec. Peci lepinju 35 min. dok fino neporumeni. Kada je pecena lepinju izvaditi, premazati je fino sa maslacem, umotati je sa krpom da omeksa jedno 15 min.
Napomene: Lepinju posluzite uz casu jogurta. Ovu lepinju takodze mozete praviti sa fasiranim mesom, ili mesom po zelji. Takođe se moze puniti sa povrcem samo.  

BOSANSKI LONAC

SASTOJCI

    1,5 kg masnijeg mesa sa kostima
    3-4 srednja krompira
    3 paradajza
    1 patlidžan
    150 gr mahuna,
    2 paprike,
    2-3 glavice luka,
    pola glavice bijelog luka,
    2-3 mrkve,peršun
    1 manja glavica kupusa,
    so, biber, paprika,vegeta,
    1-2 dl vode,
    papirnata vrečica

PRIPREMA:

    Meso isjeći na krupnije komade . Povrće isjeći po želji, osim mrkve, peršuna, mohuna i paprike.
    Uzeti dublji lonac, po mogućnosti zemljeni, na dno staviti sloj od mesa, zatim kupus isječen na velike komade i dalje redati meso i ostalo povrće. Kad se poreda jedan sloj, začiniti solju, vegetom, paprikom i biberom.Postupak ponoviti onoliko puta koliko je potrebno da se lonac napuni.
    Kad je lonac složen, dodati malo ulja i vodu. Po želji možete dodati i malo suhog mesa koje ste sitno isjeckali.
    Lonac poklopiti papirnatom vrečicom koju ćete zavezati koncem ili gumicom oko lonca.
    Kuhati 3 do 4 sata na laganoj vat.

ŠIŠ-ĆEVAP

Sastojci (za 4 osobe):

    800 g masnijeg janjećeg ili bravećeg mesa
    500 g crvenog luka (najbolje su male glavice)
    120 g mrkve
    so, biber, aleva paprika, list celera i peršuna
    8 drvenih štapića tj. šiševa

ĆUFTE NA POVRĆU

Priprema:

    Izrežite meso na veće zalogaje, a luk na deblje listove, ali tako da budu cijeli.
    Na štapiće nižite meso i luk. Svaki štapić mora početi i završiti mesom.
    Tako naninzane štapiće stavite u lonac i dodajte so, biber, peršunov i celerov list i izribanu mrkvu. Sve to mora pokriti ćevape.
    Dolijte vode, ali tako da ćevapi budu samo prekriveni.
    Stavite na vatru da provri, a poslije kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša.
    Pred kraj stavite alevu papriku.

Luk oljuštiti, oprati, isjeckati na kolutove i pržiti dok ne porumeni. Tome dodati opranu i isječenu mrkvu na kotutove.
Povremeno prelivati vodom. Kad mrkva omekša posoliti i pobibertti i dinstati još deset minuta.

U međuvremenu obariti grašak u slanoj vodi, pa obaren staviti u mrkvu. Tome dodati brašno i malo dinstati. Na kraju posuti sjeckanim peršunom.

Mljevenom mesu dodati rastopljen hljeb, jaja, isječen crni luk, so, biber i crvenu papriku. Masu dobro umijesiti i oblikovati ćufte. Svaku ćuftu pržiti dok ne porumeni.
Povrće služiti sa ćuftama posutim s parmezanom.
Sastojci

Ćufte na povrću

500g mrkve

četiri kašike maslaca ili margarina jedna

jedna šoljica vode

malo soli

malo bibera

450g graška

jedna kašika brašna

jedna kašika sjeckanog peršunovog lista

Ćufta

400 g mljevenog mesa

jedna kriška hljeba (odstajalog)

dva jajeta

jedna glavica crnog luka

malo soli

malo bibera

malo crvene paprike

četiri kašike parmezana

TELEĆA DŽIGERICA U SAFTU

SASTOJCI:

    1 kg džigerice
    2 dl ulja
    1 glavica crnog luka
    1 paprika
    1 kašika brašna
    so
    biber u zrnu
    peršun
    lovorov list
    mljevena paprika
    vegeta

PRIPREMA:

    Izdinstati luk i papriku na ulju, dodati isječenu džigericu, biber u zrnu, lovorov list, posoliti i ostaviti na laganoj vatri još 15 minuta.
    Nakon što se jelo izdinsta dodati 1 kašiku brašna, 1 kašikicu mljevene paprike i 1 dl vode i kuhati oko 30 minuta. Na kraju dodati peršun i vegetu. Servirati vruću džigericu, dekorisati po želji.